Ces dernières années, l’industrie alimentaire a été contrainte d’entreprendre un processus d’innovation, souvent imposé par de nouvelles habitudes de consommation auxquelles elle ne peut rester insensible. Dans ce processus, le secteur de la viande en général et celui de la charcuterie en particulier ont été à l’avant-garde de cette innovation, étant donné la transformation que les consommateurs ont subie par rapport aux aspects plus sains de l’alimentation, l’une de leurs principales préoccupations. Embutidos Ortiz,évidemment, n’est pas resté en marge de ces nouvelles lignes de recherche.
Il y a déjà plusieurs années, en 2011, le Centre de technologie alimentaire de La Rioja (Ctic Cita) annonçait le renforcement de ses lignes de recherche axées sur l’adaptation des saucisses traditionnelles aux nouvelles habitudes de consommation. Le temps a passé mais on constate que Ctic Cita a su voir quelles étaient ces nouvelles tendances et continue à les éclairer par ses recherches. Cet article écrit par Miriam Caro (en 2011) montrait déjà l’avenir de cette nouvelle consommation et prévenait que « l’entreprise et la recherche sont obligées d’aller de l’avant et de répondre aux demandes ».
Il est curieux de constater que plusieurs études et analyses de cette époque et des années suivantes ont mis l’accent sur les nouvelles demandes et/ou les nouveaux besoins du marché :
- Teneur réduite en graisses
- Réduction de la teneur en sel
- Rechercher des produits plus naturels
- De nouvelles saveurs qui surprennent mais conservent l’arrière-goût de la saucisse traditionnelle.
- Incorporation de nouveaux ingrédients d’origine végétale
En voyant ces cinq points, qui marquent d’une certaine manière l’avenir de la charcuterie traditionnelle, chez Embutidos Ortiz, avec le soutien de Ctic Cita, nous avons commencé un processus d’innovation qui les intégrerait dans un ou plusieurs produits spécifiques. Avons-nous réussi ? Regardez.
CHORIZO AVEC QUINOA
Il est 100% naturel. Ne contient pas d’additifs artificiels. Il ne contient pas de gluten, de lactose ou de soja, ce qui en fait un produit adapté aux personnes présentant certaines intolérances alimentaires. Il a une teneur plus faible en graisses grâce à l’ajout de quinoa à notre recette traditionnelle. Ses ingrédients sont uniquement du porc naturel, du quinoa, du paprika, du sel et de l’ail. Il est également farci dans un boyau naturel de porc.
La saveur est maintenue car la recette traditionnelle est également conservée, mais le quinoa aide à l’adoucir quelque peu, c’est pourquoi nous avons constaté que les enfants et les personnes âgées l’apprécient particulièrement. L’utilisation du quinoa apporte également une plus grande valeur nutritionnelle et un plus grand pouvoir rassasiant.
Il s’agit donc d’une innovation en phase avec les tendances du marché, qui recherche des produits naturels, avec moins de graisse, mais sans perdre l’identité de son origine. Une innovation issue des racines.
SAUCISSE AUX ALGUES KOMBU
Il est également 100% naturel et ne contient donc aucun additif artificiel. Comme dans le cas du Chorizo au quinoa, il est exempt de gluten, de lactose et de soja. L’ajout d’algues Kombu à notre recette traditionnelle nous permet dans ce cas de réduire la teneur en sel, une autre des demandes du marché comme nous l’avons constaté. Les ingrédients sont toujours les mêmes : porc naturel, paprika, sel et ail, auxquels s’ajoutent des algues Kombu, riches en fibres et en antioxydants et pratiquement sans calories.
En ce qui concerne ses propriétés organoleptiques, notre chorizo aux algues Kombu s’adresse aux goûts des personnes qui apprécient les produits traditionnels, mais qui sont ouvertes à de nouvelles saveurs et à de nouvelles expériences gastronomiques. Ils aiment les produits classiques actuels, mais ils recherchent un nouveau goût dans le cadre d’une idéologie plus saine qui, dans ce cas, est donnée par une teneur en sel plus faible.
Dans ce cas, il s’agit toujours d’une innovation basée sur des goûts nouveaux, mais dans le respect d’une origine traditionnelle. Encore une fois, l’innovation à partir des racines.
