Allí donde el tiempo apenas fluye o lo hace con una cadencia tan pausada que apenas es perceptible; allí dónde los vecinos se reunían tras la jornada de faena para degustar el rancho elaborado con lo que el campo y el ganado ofrecían surgieron algunas joyas culinarias, que trascienden al simple acto de alimentarse para convertirse en una experiencia que evoca memorias e historias que aúnan tradición, humildad y autenticidad. Es la gastronomía de los pequeños pueblos, de los pastores, de los trabajadores del campo y los montes, arraigada hoy como herencia cultural.
SABORES ANCESTRALES
Es la gastronomía de la vida cotidiana. Son platos sencillos, pero llenos de sabor. Son platos elaborados con ingredientes locales a través de recetas heredadas de generación en generación. Son platos que incitan a viajar al pasado, recordándonos que la simplicidad puede ser exquisita.Es la gastronomía de la vida cotidiana. Son platos sencillos, pero llenos de sabor. Son platos elaborados con ingredientes locales a través de recetas heredadas de generación en generación. Son platos que incitan a viajar al pasado, recordándonos que la simplicidad puede ser exquisita.
INGENIO CULINARIO
Es también, la gastronomía de la austeridad¸ son los platos ‘de pobre’, que revelan un ingenio culinario extraordinario. Platos que son auténticas obras maestras de la creatividad, sirviéndose de lo disponible a mano. Son platos reconfortantes que demuestran que la verdadera riqueza está en la imaginación y en la capacidad de sacar lo mejor de cada ingrediente.
Desde la matanza del cerdo hasta las celebraciones tras la vendimia, cada fecha señalada está impregnada de sabores que conectan con el pasado, a través de platos que llevan siglos en la mesa y que se comparten -así debe ser- en comunidad, en buena compañía. Cada bocado cuenta una historia que va más allá de propio plato; cada bocado habla de esfuerzo y tesón.
PRODUCTOS ORTIZ QUE PODÉIS UTILIZAR
MIGAS DE PASTOR
INGREDIENTES (para 4 personas):
- 200 g de pan blanco o pan candeal
- 3-4 dientes de ajo
- 100 g de chorizo
- 100 g de panceta
- 4 huevos
- Aceite de oliva virgen extra
- Tomillo fresco en rama
- Sal.
PREPARACIÓN:
- Preparar el pan: Corta el pan duro en trozos pequeños o desmígalo con las manos. Si está muy duro, puedes humedecerlo ligeramente con agua y dejarlo reposar.
- Freír la panceta y el chorizo: En una sartén grande, calienta un poco de aceite de oliva y fríe la panceta y el chorizo hasta que estén dorados. Resérvalos.
- Dorar los ajos: En la misma sartén, añade los dientes de ajo pelados y enteros. Fríelos hasta que estén dorados y luego retíralos. Esto es para aromatizar el aceite.
- Cocinar las migas: En el aceite aromatizado, añade el pan humedecido. Cocina a fuego medio-bajo, removiendo constantemente para evitar que se peguen y para que se doren de manera uniforme. Este proceso puede tomar de 15 a 20 minutos. A mitad de la cocción, añade la panceta y el chorizo reservados.
- Freír los huevos: En otra sartén, fríe los huevos al gusto. Algunas personas prefieren incorporar los huevos directamente sobre las migas y remover para que se mezclen, mientras que otras prefieren dejar los huevos enteros y colocarlos encima de las migas al servir.
- Servir: Sirve las migas calientes.
DUELOS Y QUEBRANTOS
INGREDIENTES:
- 5 huevos
- 120 g de chorizo
- 120 g de tocino
- 1 cebolla o cebolleta
- 3 ajos
- 120 g de sesos de cerdo (opcional)
- AOVE
- Perejil para decorar
PREPARACIÓN:
- Preparar los ingredientes: Corta el chorizo y el jamón en cubos pequeños. Si lo prefieres, puedes retirar la piel del chorizo para que sea más fácil de comer.
- Freír el chorizo y el jamón: Calienta un poco de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añade el chorizo y el jamón cortados y fríelos hasta que estén dorados y crujientes. El chorizo soltará parte de su grasa, que dará mucho sabor al plato.
- Batir los huevos: Mientras se fríen el chorizo y el jamón, bate los huevos en un bol y sazónalos con un poco de sal y pimienta al gusto.
- Añadir los huevos: Una vez que el chorizo y el jamón estén bien dorados, reduce el fuego a medio-bajo y añade los huevos batidos a la sartén. Revuelve suavemente para mezclar con el chorizo y el jamón.
- Cocinar los huevos: Cocina la mezcla revolviendo ocasionalmente, hasta que los huevos estén completamente cuajados pero aún jugosos. Evita cocinarlos demasiado para que no queden secos.
- Servir caliente: Sirve los duelos y quebrantos inmediatamente después de cocinarlos.
HUEVOS A LA RIOJANA
INGREDIENTES:
- 2 huevos
- 1 pimiento verde
- 1/2 pimiento rojo
- 1 patata
- 1 cebolla
- 3 tomates maduros
- 1 chorizo
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva
- Sal
- Perejil para decorar
PREPARACIÓN:
- Preparar los ingredientes: Pela las patatas y córtalas en cubos. Lava y corta los pimientos en tiras o cubos. Pica la cebolla y los dientes de ajo finamente. Si usas tomates frescos, pélalos y tritúralos o córtalos en cubos pequeños.
- Freír las patatas: Calienta abundante aceite de oliva en una sartén y fríe las patatas hasta que estén doradas y tiernas. Sácalas y resérvalas en un plato con papel absorbente.
- Preparar el sofrito: En la misma sartén o en otra con un poco de aceite de oliva, sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Añade los pimientos y cocina a fuego medio hasta que estén tiernos.
- Añadir los tomates: Incorpora los tomates triturados o en cubos al sofrito. Si decides usar pimentón, añádelo en este momento. Sazona con sal, pimienta y un poco de azúcar si es necesario para corregir la acidez. Cocina a fuego lento hasta que la salsa reduzca y espese, unos 20 minutos. Si la salsa está muy espesa, puedes añadir un poco de agua o caldo de verduras.
- Incorporar las patatas: Añade las patatas fritas a la salsa y mezcla bien para que se impregnen con los sabores.
- Añadir los huevos: Haz unos huecos en la mezcla de patatas y salsa, y casca un huevo en cada hueco. Puedes tapar la sartén para ayudar a que los huevos se cocinen con el vapor, o dejarlos cocinar a fuego lento hasta que las claras estén cuajadas pero las yemas aún líquidas.
- Servir caliente: Sirve los huevos a la riojana bien calientes, directamente de la sartén.
CHORIZO AL VINO O A LA SIDRA
INGREDIENTES:
- 500 gramos de chorizo de buena calidad, preferiblemente fresco
- 1 vaso de vino tinto (para la versión al vino) o 1 vaso de sidra (para la versión a la sidra)
- 2 dientes de ajo (opcional)
- 1 hoja de laurel (opcional)
- Aceite de oliva (si se considera necesario)
- Pimienta negra en grano (opcional)
PREPARACIÓN:
- Preparar el chorizo: Corta el chorizo en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor. Si los chorizos son muy grasos, puedes pincharlos ligeramente con un tenedor para que suelten parte de la grasa durante la cocción.
- Dorar el chorizo (opcional): En una sartén amplia, puedes dorar ligeramente las rodajas de chorizo sin aceite, ya que el propio chorizo soltará grasa. Esta etapa es opcional, pero ayuda a intensificar el sabor.
- Agregar el vino o la sidra: Una vez dorado el chorizo, reduce el fuego y añade el vino tinto o la sidra sobre el chorizo. Si decides utilizar ajo y laurel, agrégalos en este momento para que infundan su sabor al líquido.
- Cocinar: Deja que el chorizo se cocine lentamente en el líquido elegido, a fuego medio-bajo, hasta que el alcohol se haya evaporado y la salsa se haya reducido y espesado, aproximadamente 20-30 minutos. Vigila que el líquido no se evapore por completo, añadiendo un poco más de vino o sidra si es necesario.
- Servir: Una vez que el chorizo esté tierno y la salsa haya espesado, retira la hoja de laurel (si se usó) y sirve caliente. Puedes acompañar este plato con rebanadas de pan para aprovechar la deliciosa salsa.
Notas:
- La elección entre vino y sidra depende de tus preferencias personales y de los sabores que quieras resaltar en el plato.
- El chorizo puede ser curado o fresco, pero el fresco suele ofrecer una textura más tierna una vez cocinado.
- Este plato es ideal para servir como aperitivo o tapa en reuniones familiares o con amigos.